อุตสาหกรรมผลิตแป้งมันสำปะหลังถือเป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของไทย ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตแป้งมันสำปะหลังเป็นอันดับ 3 ของโลก โดยมีผลผลิตต่อปีประมาณ 22.2 ล้านตันต่อปี (ศูนย์สารสนเทศการเกษตร สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร, 2548) การผลิตแป้งมันสำปะหลังสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่ แป้งมันสำปะหลังดิบ (Native Starch) และแป้งมันสำปะหลังดัดแปร (Modified Starch) ในปัจจุบันประเทศไทยมีโรงงานที่ผลิตแป้งมันสำปะหลังทั้งหมด 69 โรงงาน แบ่งเป็นโรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลังดิบ 47 โรงงาน โรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลังดัดแปร 13 โรงงาน และโรงงานผลิตทั้ง 2 ประเภท 9 โรงงาน

หลักการในการผลิตแป้งมันสำปะหลังที่สำคัญ คือ การสกัดแป้งออกจากเซลล์ของรากมันสำปะหลัง โดยใช้น้ำเป็นตัวสกัด และหลักการเหวี่ยงแยกเพื่อแยกแป้งออกจากโปรตีนและสิ่งแปลกปลอมอื่น โดยหลักความแตกต่างของน้ำหนักโมเลกุล

กระบวนการผลิตแป้งมันสำปะหลังในระยะแรกเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ใช้แรงงานคนเป็นส่วนใหญ่ กำลังการผลิตไม่เกิน 10 ตันต่อวัน กรรมวิธีการผลิตเป็นการผลิตแบบอังไฟ โดยนำหัวมันสำปะหลังที่ใช้แรงงานคนล้างเข้าเครื่องบด กรองผ่านตะแกรงปล่อยให้น้ำแป้งตกตะกอน แยกแป้งชื้นมาตากแห้งบนพื้นคอนกรีตร้อน แล้วจึงบดแห้งเป็นผง เนื่องจากข้อจำกัดในทางคุณภาพและกำลังการผลิต การผลิตแป้งแบบนี้จึงลดจำนวนลงจนไม่เหลืออยู่ในปัจจุบัน และหันมาผลิตแบบใหม่ที่ใช้เครื่องจักรแทนโดยเป็นการผลิตแบบสลัดแห้ง ซึ่งพบว่าแป้งที่ได้มีคุณภาพดีขึ้นกว่าเดิม และสามารถส่งออกไปขายต่างประเทศได้